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美食圈外挂帝 第677章 实在太卷了

作者:巧克力蘸糖 分类:都市 更新时间:2022-10-17 00:06:37 来源:大帝小说

刘雨侬从业多年,经验丰富。

店里各种大小事宜,也算是见多识广,听付宇说完事情经过之后,当机立断的帮着付宇拿出了最好的解决方案。

付宇这边挂断电话,赶忙将情况同赵猛说了。

赵猛听后,如释重负。

他刚同姚石联系完,音乐餐厅那边并没有炸猪皮。

主要也是以这东西为主要食材,能烹饪的菜肴实在太有限了,很少有后厨会特意准备。

不过,事情虽说是解决了,但赵猛还是有些担心。

这炸猪皮可是炸制好后,再进行风干的,这东西需要先泡开,然后再进行烹饪。

猪皮干想要泡软了,那得多长时间?

没几个小时,肯定不能够吧?

他们等着倒是没什么,关键是顾客那边肯定等不及。

于是,赵猛直接问道:“你师傅没说这炸猪皮怎么泡发吗?时间上来不及吧!”

付宇听刘雨侬叮嘱了一番烹饪事宜,也知道这事应该怎么办,现在心里底气很足!

做桂花皮炸的猪皮,是先过油炸制,然后风干,再泡发后烹饪。

如果按正常的泡法,没有几个小时,肯定泡不开。

不过刘雨侬倒是交给了他一个小窍门,可以迅速泡发猪皮。

而且考虑到从尚食私房菜馆这边赶到千里马,最快也要半个小时,所以刘雨侬在电话里说的很清楚,她会派人提前将猪皮泡发上,再送去千里马,这样路上的时间也不至于浪费了,再耽误最后的上菜。

思及此,付宇将刘雨侬的话,原封不动的转述给赵猛:“我师傅说,赶路的时间可以直接用冷水泡发,拿过来时,再稍微加工一下,就可以烹饪了。”

赵猛听完,不由感叹道:“你这师傅对你是真挺上心的.”

刘雨侬家大业大,贵人事忙。

付宇这边打个电话求助,刘雨侬那边还真就尽心尽责的帮衬。

可见,这是真拿付宇当亲徒弟看待了。

付宇在刘雨侬那边混的好,赵猛也多少安心了一些。

他嘴上不说,其实心里一直惦记着付宇过去尚食私房菜馆的事情。

能被刘雨侬派来分管分店,可见这后厨的两位师傅,个个本事不小。

越是有本事的人,越是不好相处。

付宇虽然性格不错,挺会来事,但是谁又能保证真正人见人爱呢。

关于尚食私房菜馆那边的事情,赵猛不好多过问。

毕竟涉及到刘家菜的烹饪密法。

付宇跟自己没外心,赵猛心里明白,所以才越发要避嫌。

他原本也没有偷师的想法,所以能避嫌尽量避嫌。

不该知道的不问,不该打听的不打听。

只是,嘴上不问,赵猛这心里多少还是有点不放心。

生怕付宇惯常报喜不报忧,在外面受了气,回来不肯说。

现在眼瞧着付宇跟新师傅确实处的不错,这悬着的心,才算是彻底落了地。

这人啊,向来是看人下菜碟,如今付宇得了刘雨侬的喜爱,料想尚食私房菜馆那边的人也不敢小瞧了他。

哪怕真有些蝇营狗苟的小人,付宇有靠山倚仗着,想必也不足为惧。

赵猛安下心,说话时语速也缓了下来:“那就好,趁着食材没送到,先抓紧烹饪其他的菜吧。”

付宇答应一声,开始烹饪拆烩鲢鱼头。

其实那位长得一脸福相的唐老爷子,是真的挺会吃的。

他说的话也很在理。

粗料细做,烹饪时所用的食材虽然不精贵,但也正是因为这一点,所以在操作时,厨师才会越发的用心,想方设法的将食材做成非常有特色的美味。

而吃鱼的话,讲究的就是吃个活肉。

而这个活肉,在鲜鱼身上,最嫩的地方就是鱼的月牙肉。

月牙肉,就是鱼鳃边上那块红白相间的地方,有一定弧度,看起来就像是月牙一样,这个部位的肉吃起来特别嫩。

懂行的人吃鱼,第一筷子往往奔的就是这个地方。

而拆烩鲢鱼头还真是千里马的一道特色菜。

以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。

皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。

尤其是北安临江,此菜选用的都是沿江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。

现在又是冬季,小雪后的雪鲢质量更佳。

可见,这唐老爷子也是个懂行会吃的主。

付宇拿过备好的小葱,几根切段,几根打结。

将油菜心洗净,菜头削成橄榄形。

熟火腿切片。

因为要烩制,所以火腿片不能切的太薄,厚度要根据经验自行判断。

这一点对于付宇而言,还是非常容易把握的。

鸡肉、鸡肫洗净,煮熟,切片。

春笋、姜、香菇,分别切片。

将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨。

趁着烧制鱼头的功夫,付宇开始准备桂花皮炸的食材。

火腿剁碎成末,高汤仔细备好,鸡蛋打碎留用。

赶在炸猪皮还没有送到之前,付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。

鱼头煮至骨肉分离,付宇将鱼头捞出来,准备拆去鱼骨。

拆鱼骨是个手艺活,制作工序繁锁。

如果不是因为这道工序,拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。

拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。

所以这第一重功夫,就体现在一个“拆”字上。

付宇有着高级的拆分技能在手,只是拆分一个鱼头,并不算什么难事。

将煮好的鱼头转移到冰水中,开始拆鱼骨头。

付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下,用手轻轻摸一摸,顺着鱼骨的方向拆。

拆下的骨头留好,后面还要用。

付宇整套动作做的行云流水。

只是这个拆分的步骤说起来简单,可要将鱼头上的骨头完整的拆出来,并且保持鱼头形状基本完整,如果是普通人,那可是需要数十年的积累才能做到。

拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥,所以鱼肉拆好后,需要放入蒸箱蒸。

而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感,那“烩”这个步骤就是重中之重了。

把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中,炸到酥脆。

付宇这边刚开始炸,孙庆宁小跑着从餐厅过来。

都说孙庆宁在赵猛手底下混的好,主要也是他这个人确实有眼色,会来事儿。

赵猛脾气虽然不太好,但是对手底下的人,还是非常照顾的。

就像是下午休息这段时间,但凡遇到顾客突然进店用餐,只要不是大席面,而且点餐单不多,赵猛向来是自己留在后厨,打发其他人先去吃饭。

只这一点,就让后厨众人心下非常感动。

孙庆宁眼下就是狼吞虎咽对付着吃了一口,赶忙回来给赵猛打下手。

他这也是从付宇身上学到的,以前是因为每天跟在赵猛手底下干活,被呵斥来呵斥去的,心里头多少有点惧怕。

平时相处时,就有点唯唯诺诺。

赶上眼下这种情况,赵猛若是开口撵人,他其实打从心底里巴不得赶紧躲的远远的,怎么可能主动往前凑。

可是,随着跟付宇的关系越来越亲近,孙庆宁这心里也越来越崇拜付宇。

平时观察的细了,就发现付宇跟赵猛之间的相处,其实特别融洽轻松。

付宇对赵猛的关心,是发自肺腑的,所以平时相处时,在细节方面做的非常到位。

而赵猛又明显是个投桃报李的人。

付宇体贴暖心,赵猛对付宇也特别照顾关心。

一来二去,两人明明只是工作中的上下级关系,却逐渐变得情同师徒,堪比父子。

孙庆宁这人,好就好在,虽然聪明,但还算脚踏实地,属于比较有自知之明的那一类人。

他自斟厨艺方面肯定是比不过付宇了,不过在讨好赵猛方面,别的不行,有样学样总归没错。

毕竟伸手不打笑脸人,人心都是肉长的。

他真心对赵猛好,赵猛那么精明,怎么可能看不到。

孙庆宁刚进后厨,就瞧见付宇也在掌勺,赶忙小跑着奔过来。

到了近前,就闻到一股非常浓郁的鱼香味。

“哟!付厨,你这是做什么呢?闻着可真香啊!”

付宇正准备自己将炸好的鱼骨捞出来,看到孙庆宁回来了,赶忙使唤道:“你来的正好,先帮我把鱼骨给捞出来。”

孙庆宁虽然早就已经自己掌勺了,不过他以前给付宇当帮厨,两人之间早有默契。

答应一声,伸手过去,帮着捞鱼骨。

付宇另拿新锅,加入冷水后,放进鱼骨,撒调料混合烧开,用大火慢慢收汁,使汤头达到最大程度的乳化。

孙庆宁这时候也看出来了,付宇做的是拆烩鲢鱼头。

心下不由一阵懊恼。

可惜了!

竟然错过了拆分鱼骨的操作。

要知道,这道拆烩鲢鱼头,最难的地方就是拆分鱼骨。

孙庆宁颠勺这么长时间,这道菜,却只是帮着赵猛打下手时烹饪过。

鱼骨拆分,赵猛也教过他,只是速度太快了,他听的清楚,真正上手时,却远不是那么回事。

而且后厨的工作实在太忙了,几乎是从睁眼忙到闭眼。

晚上下了班,只恨不能一头栽倒在床,哪还有精力自己加班练厨艺啊!

这也是没办法的事情。

锅里炖着鱼汤,付宇这边刚腾出手,尚食私房菜馆那边送食材的人也到了。

付宇接到电话,赶忙叮嘱孙庆宁帮着看锅,自己小跑着奔去后门。

送东西过来的人是尚食私房菜馆的采购员。

见了面,直接将一个小号的整理箱递给付宇。

付宇接过来,入手沉甸甸的。

等道谢后,抱着整理箱回去后厨。

打开盖子,就见里面装着半盒子的清水,炸猪皮泡在水里,看着已经明显泡软了。

孙庆宁伸头看了一眼,随口问道:“从库里拿的啊?”

付宇模棱两可的应了一声:“嗯,已经软了,可以捞出来了。”

孙庆宁赶忙上前:“我来吧。”

付宇拿过干净的大盆,按照刘雨侬教的方法兑好了温水,加入小苏打。

将泡好的油炸猪皮放到温水里清洗干净浸泡片刻。

泡完之后,放入沸水里煮。

煮的差不多了,再将猪皮捞出,将水沥干,放到一边放凉。

尚食私房菜馆用的猪皮,刚好是精选猪脊背上三寸宽的一条。

付宇特意仔细查看了一眼,说实话,没看出有什么特别之处。

这菜,估计只有真正懂行的老饕才能辨识出来。

可是,尚食私房菜馆那边,却是精选的猪皮,用料可见货真价实。

这也是经营之道。

付宇对自己这位师傅,还是心服口服的。

趁着晾凉猪皮的功夫,付宇过去餐厅,囫囵个吃了口饭,然后挑拣着给赵猛配了一碗盖饭。

赵猛这边刚好一道菜做完摆盘。

付宇上手就把墙上还剩下的一道菜撕了,贴到自己这边

“赵厨,你先吃饭,剩下的我来就行。”

孙庆宁扫一眼赵猛一脸欣慰的脸庞,心下暗暗叹了口气。

这感情深浅,到底是装不出来的。

瞧瞧人家,就能想到直接帮着将饭盛过来。

而自己瞻前顾后,生怕被拒,只敢过来帮着打下手。

这就是差距!

赵猛端着碗坐到旁边,一边歇脚一边吃饭。

付宇将剩下的菜肴揽过来。

孙庆宁赶忙凑上前,一边帮着打下手,一边暗下决心,以后定要待人以诚。

真心换真心,人与人之间相交,永远是相互的。

付宇先将放凉后的猪皮切成块,再放到冷水中浸泡。

随后查看锅里的鱼汤。

鱼骨里丰富的胶原蛋白全部融于汤中,汤头更加浓厚胶软。

将蒸好的鱼头取出来。

锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片,稍炸。

炸香后捞去葱、姜,放入虾子、蟹肉略炒。

加料酒、鸡汤、精盐、白糖,再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉,盖上锅盖,烧制。

付宇这一整套动作行云流水,孙庆宁在旁边根本插不上手。

说是帮厨,其实就是呆在旁边,欣赏着付宇做烹饪。

只是烧制的这么短短的十几分钟里,付宇又迅速完成了另一道菜的烹饪。

眼看着付宇做完摆盘,孙庆宁赶忙帮着将盘子放到传菜台上。

真是,现在给大佬打下手,都得自己抢活干了。

实在太卷了!

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